Den Latte Macchiato mit Hafermilch oder den Burger mit Bohnen-Patty – egal aus welchem Grund man zu Fleisch- oder Milchersatz greift: Meist will man der eigenen Gesundheit oder der Umwelt etwas Gutes tun. Doch sind Ersatzprodukte wirklich nachhaltiger, gesünder, besser? Und wie lässt sich bei der Herstellung auf die Eigenschaften der Produkte Einfluss nehmen? Diese und weitere häufig gestellte Fragen rund um das Thema alternative Proteine beantworten die Alternative-Food-Fachleute der Krones Gruppe.
Lernen Sie die Alternative-Food-Fachleute der Krones Gruppe kennen und erfahren Sie mehr über die immer vielseitiger werdende Welt der Fleisch- und Milchersatz-Produkte!
Sind Ersatzprodukte nachhaltiger als Fleisch oder Kuhmilch?
Maike Fischer: Das ist eine Frage, die sich nicht so einfach beantworten lässt. Hier spielen immer verschiedene Faktoren eine Rolle. Nehmen wir das Beispiel Mandeldrink: Mandeln werden größtenteils in Kalifornien angebaut. Sie haben einen sehr hohen Wasserverbrauch beim Anbau – und das ausgerechnet in einer sehr trockenen Region. Haferdrinks hingegen haben eine bessere Ökobilanz. Das Getreide kann vielerorts regional angebaut werden, benötigt weniger Wasser sowie Pestizide und hat einen kleineren CO2-Footprint als Kuhmilch.
Auch bei Fleischalternativen kommt es bei der Klimabilanz auf die Herkunft und Art der Produktion an. Bei Ersatzprodukten sollte man deshalb immer auf die Zutatenliste achten, dass zum Beispiel bei der Herstellung auf das klimaschädliche Palmöl verzichtet wurde.
Fleischalternative ist also nicht gleich Fleischalternative. Gilt das auch, was den Gesundheitsaspekt angeht? Sind Ersatzprodukte denn gesünder als herkömmliches Fleisch?
Maike Fischer: Menschen, die viel Fleisch und Wurst essen, erkranken statistisch gesehen häufiger an Diabetes, Herzkreislaufstörungen oder Darmkrebs. Trotzdem kann man nicht per se sagen, dass Fleisch ungesund ist, da es auch wichtige Nährstoffe enthält, wie zum Beispiel Vitamin B12, Eisen und Proteine. Die WHO empfiehlt aber einen geringeren Fleischkonsum.
Grundsätzlich sollte man eine vollwertige Ernährung anstreben, ob mit Fleisch in geringen Mengen oder ganz ohne.
Maike FischerSales Food and Beverage
Alexander Scheidel: Pflanzliche Fleischalternativen haben einen wichtigen Vorteil, nämlich ihren hohen Gehalt an Ballaststoffen, die für das Mikrobiom im Darm wichtig sind. Wir essen heutzutage viel weniger Hülsenfrüchte als die Menschen früher und Fleischalternativen auf Basis von beispielsweise Erbsen oder Bohnen können ein Weg sein, wieder einen höheren Anteil an Ballaststoffen aufzunehmen.
Maike Fischer: Genau. Es ist aber wichtig, sich mit den Inhaltsstoffen auseinanderzusetzen. Ersatzprodukt ist nicht gleich Ersatzprodukt.
Im Supermarkt hat man heutzutage meist eine riesige Auswahl an Milchalternativen. Welche Produkte sollte ich kaufen – im Hinblick auf Gesundheit und Umwelt?
Alexander Scheidel: Was die Umweltbilanz betrifft, sind – wie Maike vorhin schon erwähnt hat – Haferdrinks die klaren Gewinner. Hafer hat relativ einfache Wachstumsbedingungen und kann meist regional bezogen werden. Außerdem hat er einen geringen Wasserbedarf im Anbau. Er ist ökologisch gesehen besser als Kuhmilch, welche einen schlechten CO2-Fußabdruck hat. Ernährungsphysiologisch kommen Sojadrinks der Kuhmilch am nächsten, da ihr Proteinanteil am ehesten mit dieser vergleichbar ist. Aber: Die Umweltbilanz von Soja ist dafür nicht gut. In Asien, wo Reis wächst, sind Reisdrinks vom ökologischen Aspekt her auch gut zu bewerten. Mandeldrinks überzeugen zwar viele Menschen im Geschmack, aber in der Umweltbilanz leider nicht.
Bei all diesen Aspekten liegt der Teufel also im Detail und es kann nichts verallgemeinert werden. Unterschiede ergeben sich vor allem dadurch, ob die Daten auf ein Liter Fertiggetränk oder eine definierte Menge an zugeführten Proteinen bezogen werden. Diese Information ist wiederum notwendig, um Produkte entsprechend den geschmacklichen, ethischen oder gesundheitlichen Vorstellungen auszuwählen. Aktuelle wissenschaftliche Studien ordnen hier teilweise sehr gut ein und helfen bei der Kaufentscheidung.
Was die Gesundheit angeht, muss man wissen, dass tierische und pflanzliche Produkte unterschiedliche Eiweiße beinhalten, die man von der Bioverfügbarkeit her nicht eins zu eins vergleichen kann – wobei eins nicht besser oder schlechter ist als das andere. Auch was Allergene und Unverträglichkeiten betrifft, kommt es auf die Konsumenten und Konsumentinnen an: Für Menschen mit Laktose-Intoleranz ist Kuhmilch natürlich weniger zu empfehlen. Für jemanden, der besonders viel Kalzium aufnehmen will, ist Kuhmilch hingegen die beste Option.
Florian Stauber: Kuhmilch ist ein bekannter Kalzium-Lieferant. Alternative Milchdrinks beinhalten von Natur aus kein Kalzium, doch ihnen wird in der Regel welches zugegeben – und das muss nicht immer künstlich sein, sondern kann auch in Form von Mikroalgen geschehen, welche eine gute, natürliche Kalziumquelle sind. Denn viele Alternativprodukte zielen darauf ab, die Nährstoffe ähnlich abzudecken wie das herkömmliche Produkt.
Wie bei allen Lebensmitteln ist also entscheidend, aus was sie zusammengesetzt sind: Es gibt ganz einfache Haferdrinks, die aus Hafer, Wasser und Salz bestehen. Es gibt andere, bei denen Sonnenblumenöl für den Geschmack hinzugefügt wird und wieder andere, die mit Kalzium und Vitaminen angereichert sind. Mittlerweile gibt es eine große Auswahl auf dem Markt und die Verbraucherinnen und Verbraucher können entscheiden, was für sie wichtiger ist: Geschmack, Nährstoffe, möglichst wenig Zusatzstoffe, Textur und so weiter.
Mittlerweile gibt es vegane Proteinpuddings, Barista-Milch und vieles mehr. Ist ein Zukunftstrend zu erkennen?
Florian Stauber: Aktuell ist der Haferdrink sehr beliebt. Er spricht Klein und Groß an, weil er so vielseitig verwendbar ist: für das Müsli, in den Kaffee und für vieles mehr. Außerdem hat er eine hohe Haltbarkeit und ist biologisch herstellbar.
Alexander Scheidel: Für viele Hersteller ist „Clean-Label“ ein großes Ziel. Der Trend geht weiterhin zu möglichst natürlichen Lebensmitteln, das heißt mit möglichst wenig Zusatzstoffen oder Aromen. Diese sind wie eine weiße Leinwand, weil dem Verbraucher überlassen ist, wie er diese Produkte zubereitet und was er hinzufügt.
Maike Fischer: Sehr spannend finde ich auch „Hybridprodukte“ aus pflanzenbasiertem Fleischersatz und Fleisch, also beispielsweise eine Bratwurst, die aus einer Mischung aus Fleisch und Hülsenfrüchten wie Linsen, Bohnen oder Erbsen besteht. Das ist natürlich für Vegetarier und Veganer keine Option, aber spricht dafür eine ganz andere Zielgruppe an, die mittlerweile immer größer wird: Denn für diejenigen, die ihren Fleischkonsum reduzieren und trotzdem nicht auf den Geschmack von herkömmlichem Fleisch verzichten wollen, sind solche Hybridprodukte eine ideale Lösung. Sie sind ganz leicht in der eigenen Küche zuzubereiten und mit ihnen lassen sich auf jeden Fall auch Fleisch und damit verbundene Emissionen einsparen!
Florian Stauber: Der Verbraucher nimmt sich heutzutage immer weniger Zeit für die Zubereitung von Lebensmitteln und umso besser man Produkte für ihn vorbereitet, desto besser wird das Lebensmittel am Markt angenommen. Und dafür gibt es beispielsweise solche Hybridprodukte, die den Konsumenten die Zubereitung vereinfachen.
Alexander Scheidel: Im Endeffekt gilt: Man kann sich mit oder ohne Fleisch beziehungsweise Milchprodukte gesund ernähren, dazu muss man aber seine Lebensmittel auch entsprechend bewusst einkaufen, oftmals mehr bezahlen und für die Zubereitung mehr Zeit aufwenden.
In den Produktentwicklungszentren der Krones Gruppe können Hersteller von Fleisch- und Milchersatzprodukten die Eigenschaften ihrer Produkte optimieren, sowohl im Hinblick auf den Geschmack als auch was die gesundheitlichen Eigenschaften angeht. Wie kann man sich das vorstellen?
Stefan Höller: Die inhaltliche Zusammensetzung von beispielsweise Haferdrinks ist anders als die von Kuhmilch, daher brauchen wir auch andere Parameter in der Anlagengestaltung. Das können wir bei uns in Neutraubling im Process Technology Center mit der UHT-Anlage testen. Wir untersuchen, wie sich das Produkt in der Anlage verhält und finden so heraus, wie sich dies letztlich auf den Geschmack auswirkt.
Der Vorteil von Versuchen im Technikum statt im laufenden Produktionsprozess ist, dass wir mit relativ geringem Rohstoffeinsatz wertvolle Erkenntnisse erhalten, was auf großindustriellen Anlagen nur bedingt möglich beziehungsweise mit hohen Kosten verbunden wäre. Auch ist das Setup unserer Versuchsanlagen deutlich flexibler als bei Produktionsanlagen: Alle produktionsrelevanten Parameter lassen sich individuell verändern – natürlich immer in Begleitung unserer erfahrenen Technologinnen und Technologen. Außerdem erlaubt uns die hygienische Abfüllung in Flaschen, dass wir Prozesse über einen längeren Zeitraum beobachten können.
Welche Lösungen bietet die Krones Gruppe für die Herstellung von alternativen Produkten?
Florian Stauber: Die Herstellung von Milchalternativen ist dem Bierbrauen sehr ähnlich, deshalb haben unsere Expertinnen und Experten das nötige Know-how, um ein leckeres, sicheres und in der Herstellung günstiges Produkt zu entwickeln.
Alexander Scheidel: Wir haben ein breites Anlagenportfolio und Expertise in der Prozesstechnik, die wir auch auf die neuen Food-Bereiche, zum Beispiel die Herstellung von Fleischalternativen, anwenden können. Immer im Blick haben wir außerdem eine maximal energieeffiziente Produktion – das ist in unserer DNA im ganzen Krones Konzern. Wir wollen Prozesse so energieeffizient wie möglich gestalten.
